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预制菜行业:中式餐饮“工业革命”

发布日期:2022-04-19 16:36浏览次数:

  2021年中国餐饮市场总规模约4.6万亿元,其中中餐占据3.6万亿元市场份额,中餐可以进一步细分为八大菜系,并包含多个子类别,各个菜系均独具特色,拥有相对稳定的消费群体。

  不同菜系在口味及烹饪方法上差异巨大,而中国消费者对口味要求较高,即使同一道菜,不同厨师做出来的口味也有差异,使得中式餐饮企业对厨师依赖较大,中国餐饮的标准化虽然是行业长期追求的目标,但整体进展相对缓慢。

  近几年来,各大城市的房租价格逐渐走高,特别是人力成本的快速上涨使得餐饮企业盈利能力承压。以全聚德、西安饮食为例,即使不考虑2020年疫情对整个餐饮行业的冲击,2012-2019年,两者的人均薪酬累计有接近100%增长,但人均创收仅增长约20%,餐饮企业降本增效诉求强烈,同时长远看,随着我国人口老龄化,全社会人工成本上行是大势所趋。

  改革开放之后,随着肯德基等西式快餐传入我国,并将供应链逐步本土化,中国餐饮企业受到启发,开启标准化进程,首先是净菜分拣、备菜业务。后来随着行业的工业化和标准化程度不断加深,速冻米面、速冻火锅料等调理食品产业链日益成熟。传统餐饮企业,菜品的初加工、调味、烹饪等生产环节均在终端厨房进行,并且主要以手工为主,是终端人力成本居高不下的原因之一。

  以速冻为代表的保鲜技术在持续发展,经过速冻后再加热的菜品能更好的保持原有口味;复合调味品的快速发展使得味道可以实现标准化;冷链物流成本下降,并且能实现更广的覆盖面以及更高的配送平率,得益于此,中式预制菜应运而生。预制菜实现了将全部、或部分生产环节前移,依靠机械化、自动化实现了菜品的标准化大规模生产。

  第二:提升上菜速度,预制菜大大缩短卤、烤、蒸相对费时菜品制作时间,从而提升翻台率

  第三:减少后厨面积,通过更加广泛的预制菜使用,后厨甚至可以不用明火,从而增加前厅堂食区域;

  根据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算,使用预制菜的餐饮企业利润率有望提升7%。以较为成熟的西式快餐来看,广泛使用预制菜可以使得餐厅原材料采购成本占收入比重降至30%左右,远低于当前中餐约40%的平均水平。

  由于中餐产品繁多,制作工艺复杂,当前仍处行业发展初期,部分水饺、汤圆等品类发展较为成熟,其余多数菜品仍处于配方、口味改良阶段。通常来说,可以按下游对预制菜的加工方式进行分类:即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。同时还有多种分类方式:

  按下游销售范围可分为料理包、酒店菜、速冻调料生制品、生鲜类、烧烤类、火锅类等。

  我们认为当前预制菜增长需求主要来自即热、即烹食品,即食食品更偏向于休闲零食,即配食品加工深度较低,对新鲜度要求较高,生产企业盈利能力较弱,也正向深加工方向拓展。

  外卖平台的快速发展,低成本高时效性催生预制菜需求。以美团等网络平台为主导的线年左右兴起,其后快速发展。2015年我国外卖市场规模达到1250亿元,首次突破1000亿元大关。2020年,外卖市场规模为6446亿元,同比+11.54%。由于外卖业务对时效性及经济性要求更高,预制菜快捷的出餐可以帮助餐饮企业适应外卖行业的快捷发展。集体配餐的团餐模式将是预制菜下一增长点。我国当前团餐市场约1.5万亿元,主要分为进驻甲方和集体配餐两种模式。进驻甲方主要是指团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等单位。集体配餐是企业通过自建或与第三方合作的中央厨房,集中制作好餐食再配送给甲方,目前两种模式比例约9:1,集体配餐运营模式比例在提升,预制菜未来可期。

  据中国酒店业协会统计,目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元,销售渠道85%以上集中于B端,仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点,并预计到2025年行业规模有望增长至6000亿元。中餐当前市场规模约3.6万亿元,原材料进货成本占比约40%,远期预制菜有望实现80-90%的渗透率(参考当前连锁餐饮预制菜较高的渗透率),B端预制菜市场规模可达1.15-1.30万亿元。

  由于中式餐饮品类、菜系众多,各地消费者口味差异巨大等客观国情,预制菜企业扩品类在产品开发,供应链管理,柔性生产等方面仍存在一定困难,我们认为预制菜行业整体仍将保持较为分散的竞争格局,参考三全等公司发展历史,在单一品类下,企业有望凭借规模优势占据龙头企业,未来将呈现行业层面分散,品类层面集中的竞争格局。

  中餐菜系众多,地区消费者差异较大,使得餐饮行业格局天然分散,目前各个预制菜企业主要专注于单一品类/菜系。复盘西餐体系中的圣农食品,以及中餐标准化先行者三全食品,我们认为专业预制菜企业实现品类/菜系标准化后,将助于下游餐饮企业连锁扩张,共同促进品类扩容,并且形成规模优势后,可以用高性价比进入C端市场。品类/菜系远期容量主要由人口及消费习惯决定,我们建议重点关注主食及家常菜系列,主食类受众较广(仅南北有显著差异),复购率高(百吃不厌),居民有存储习惯(对新鲜度要求低),整体容量大;家常菜消费者基础较好,口味相对统一,易于形成标准化产品,同时下游餐饮企业众多,预制菜大有可为。

  西餐标准化程度很高,早在1920年,随着第一台速冻机的问世,速冻食品诞生,20世纪60-80年代,西餐预制菜实现商业化,并在欧美日等国广泛应用。改革开放之后,西餐传入中国,肯德基等西式快餐将供应链本土化,凭借西餐成熟工艺技术,以及此后连锁西式快餐在全国范围内的铺开,中国诞生了一批西餐预制菜企业,并实现了快速成长。圣农发展为中国大规模白羽鸡养殖企业之一,由养殖向鸡肉深加工方向拓展产业链,成功进入肯德基、麦当劳等西式快餐企业供应链,伴随西式快餐在国内的快速扩张,圣农食品凭借自身大规模、稳定、安全的供应能力,逐步拓展新客户,2015-2020年收入累计增长约300%。

  回顾圣农食品发展历史,圣农发展本为肯德基等西式快餐企业供应鸡肉,发展深加工业务顺理成章,一方面西式快餐本身标准化程度较高,相关技术较为成熟,另一方面,深加工业务相较企业原有的养殖业务,盈利能力更稳定,依托对鸡肉类产品的规模化生产,企业实现了较好的发展。

  但在中餐发展方面,圣农食品尽管有西餐的经验以及原材料供应,2019年圣农食品整体收入已超40亿元,中餐品类收入也仅1亿元。我们认为主要由于中餐标准化程度低,同时缺乏大型连锁餐饮企业,现阶段畅销大单品较少,对企业自主研发要求较高。

  中餐标准化长期以来便是餐饮行业的追求目标之一,在改革开放之后,中国企业便有诸多尝试,在水饺、汤圆等速冻米面类产品里取得较好的成功。20世纪90年代,三全在国内率先实现了速冻水饺的规模化生产,并逐步畅销全国。目前在饺子生产的制馅、和面制皮、包饺子等环节均有专业机器,实现了流水线生产,以最后一步包饺子为例,传统人工包饺每小时约200-300只,而流水线万只,极大的提升了生产效率。

  三全食品凭借高效的规模生产以及速冻技术,让饺子走进了千万中国家庭,扩大了消费群体以及消费场景,在汤圆上也取得较大成功,并且在整个速冻米面制品市场也实现了超20%的市占率。而受制于粽子本身的消费总量(消费习惯上仍局限于端午节消费,并未在居民日常消费中),业务规模相对较小。

  预制菜起步于净菜配送,当前养殖屠宰企业均有所涉及相关业务,但由于本身加工难度不高,诸如冷冻肉,生鲜等产品毛利率普遍较低,所以进一步加强深加工能力也是企业发展的较优选择。典型肉制品企业如得利斯及双汇发展,其深加工业务毛利率均远高于初加工产品。

  养殖企业转型需关注自身研发能力提升:部分养殖屠宰企业本身已有向大型餐饮企业供应冷冻肉或生鲜业务,与下游客户建立了较好的合作关系,进一步发展预制菜顺理成章,通常采取定制开发模式,预制菜企业会从大客户或大客户指定供应商处采购特制调理辅料,并且客户也会采取多家供应商,定价以加工难易程度为基准,生产企业壁垒相对较小,优先关注可以独家供应或具有自研能力的生产企业。

  针对不同的消费终端,预制菜行业形成了多类不同渠道,对连锁餐饮类大客户采用直营;对中小餐饮企业采用经销商;对终端消费者通过商超、线上、社区团购等渠道触达。不同渠道内竞争要素差异化,预制菜企业通常也会针对不同渠道采用不同包装或不同品牌。经销渠道更能体现企业渠道能力:大B连锁类客户需要供应链认证,相对封闭,与客户自身增长息息相关;C端产品差异较大,近几年随着社区团购,社区店,生鲜超市/便利店等发展,终端也正发生巨大转变,尚不具备较高的确定性。我们认为当前经销渠道表现更能体现企业渠道能力,一方面,中国目前中小餐饮企业众多,经销渠道覆盖面更广,另一方面经销商同时代理多个品牌,企业竞争优势将直接体现,同时经销渠道利于打造核心大单品,也将助力大单品区域扩张。

  我们认为长期来看,加工深度较高,规模大的自研单品将是预制菜制造企业核心盈利点,大品类、自研能力强、多渠道的专业预制菜企业将逐渐脱颖而出:

  2.当前预制菜处于发展初期,产品仍需不断迭代升级,同时下游餐饮行业竞争激烈,推新需求将长期存在,即使像百胜中国这样较成熟的供应链体系,每年也会推出数款新品,企业需要有自研能力或爆品打造能力;

  3.中餐下游终端(连锁餐饮,中小餐饮、家庭消费等)仍将相对分散,以不同渠道覆盖更多客户,拓展销售区域是企业发展的重要方向之一。

  当前中餐预制菜渗透率较低,相较于发达国家约60%的渗透率仍有较大差距,所以通常终端餐饮依然需要配套厨师与后厨,而部分中餐终端,如包子铺、凉拌菜、菜场速冻商铺等,原来主要以家庭小作坊为主,随着预制菜技术发展,通过中央厨房统一生产供货能大幅提升终端经营效率:1.降低终端用工成本,如包子铺面点师傅减少,不需要醒面等耗时工序;

  3.供应链优化,中央厨房到终端可以做到一日一配,甚至一日多配,并且提供一站式服务,减少采购环节;

  终端需求“少量高频”,供应链要求更高:预制菜企业通过直营或加盟的方式,形成了“中央厨房+终端”的经营模式,相较于经销商或大客户,门店终端对预制菜需求呈现“少量高频”的特征,同时佐餐卤味、包子等品类对新鲜度要求较高,此类企业对冷链物流效率要求更高。

  单店模型、供应链效率是未来企业发展关键要素:依托中央厨房对终端小作坊经营模式改造升级是此类预制菜企业的核心,中央厨房预制产品标准化程度高,使得终端拓店加盟可复制性强,未来有望通过品牌加持,品类拓展等方式可以进一步提升终端单店盈利;冷链物流运输半径有限,成本较高,在工厂配送区域内达到一定的门店密度才能保证经济性,形成了明显的区域壁垒,同时企业也可以通过新增/优化门店提升供应链效率。

  为提升供应链效率,预制菜行业也涌现出一批供应链管理企业,致力于为餐饮企业提供一站式供应链解决方案,上游对接农产品、预制菜、调味品等餐饮原材料,中游负责对接需求、仓储、运输,下游服务于各类餐饮企业

  2020年以来疫情重创了餐饮行业,由于堂食受限,餐饮企业纷纷发力外卖、预制菜等非堂食业务,特别是春节年夜饭等节日消费场景受影响后,预制菜礼盒、年夜饭等产品数量迅速增加。同时,消费者居家隔离期间做饭及囤货需求大增,相较传统方便食品,如方便面,水饺,面条等,预制菜种类更加丰富,吸引力强。短期疫情催化了供需两端,客观上培育了消费者对预制菜的认知。长期来看,预制菜能有效帮助消费者节约做饭时间,降低做饭门槛,对城市消费者有一定吸引力,但目前预制菜在C端的消费场景及价位仍存在不确定性,我们认为C端的长期空间仍有待观察。

  当前C端主要有餐饮、新零售及新消费三类企业积极布局,采用不同的模式探索C端消费场景及价位,较多的参与者有利于建立消费者认知,为未来C端扩容打下基础。

  餐饮企业布局预制菜,产品、目标消费群体均与原有品牌重合,在生产端可以复用现有的中央厨房或后厨,未来可能成为即堂食、外卖之后的第三大业务,同时餐饮企业的预制菜有望享受自身的品牌溢价,在节假日家宴或礼物市场具有较好的发展潜力,也是未来预制菜高端市场的重要“玩家”。

  以盒马、叮咚为代表的新零售企业,作为重点发展品类,相较于传统生鲜,预制菜标准化程度高,成本可控,毛利更为客观。新零售企业通常采用品牌联名+委托加工的形式,借助已有的零售渠道,进行流量变现,消费群体也主要为原有零售渠道覆盖的消费者。新零售企业预制菜品SKU较多,上新及产品迭代速度快,以盒马的3R事业部(Ready to cook即烹,Ready to heat即热,Ready to eat即食)为例,冷冻预制菜SKU约200个,冷藏约150个,并且会推出各种时令产品,新品研发周期仅4周。由于试错成本低,上新快,新零售预计将是未来预制菜新品的试验场和孵化池。

  新消费企业通常聚焦预制菜中某一品类,生产采用委托加工的形成,依托现有线上或生鲜电商渠道,用差异化产品打造品牌,谋求建立品牌后再进行品类扩张,主要针对年轻消费群体,主打消费升级,长期能否打造可持续复购的产品仍待时间检验。来源:民生证券

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